Корзина
50 отзывов
Надежный продавец Prom.ua
Выходные 18-20 октября Срочные вопросы Viber 096 489 28 21  
Сейчас компания Хлеб Дома не может быстро обрабатывать заказы и сообщения, поскольку по графику работы - сегодня выходной. Ваша заявка будет обработана в ближайший рабочий день. По срочным вопросам Viber +38(096)489-28-21
+380964892821
+380732041922
+380995011507
"Хлеб Дома" - качественное сырье, ингредиенты и декор для кондитерских и хлебобулочных изделий.

Закваска и солод – настоящие сокровища для пекарей!

Закваска и солод – настоящие сокровища для пекарей!

01.12.12

Происхождение заквасок

Подкисление теста для производства хлеба начали использовать Египтяне примерно в 1800 г до н.э. Оттуда, через Грецию и Римскую Империю, произошло распространение заквасок в Северную Европу и на весь мир.

Некоторые исторические данные о происхождении хлеба, а также упоминания в известных античных летописях являются доказательством огромного, отчасти религиозного значения закваски.

В поисках происхождения закваски снова обнаруживается ее родственная связь с пивом. По существу пиво и закваска отличаются только содержанием воды. Ферментированная закваска содержит малое количество воды. Она использовалась при выпечке хлеба на раскаленных от огня камнях.

На сегодняшний день применение заквасок улучшает пористость, вкус и усвояемость хлеба, независимо от типа используемого зерна.

 

Мир заквасок

Во всем мире существует множество видов заквасок. При их приготовлении используется различное сырье. В зависимости от вида заквасок применяются разные способы тестоприготовления, придающие изделиям свои отличительные особенности.

Большинству экспертов известны такие закваски, как «Сан-Франциско» и «Французская Закваска». Менее распространенными являются Греческие закваски («Prozimi») и литовские закваски («Raugas») для производства заварного хлеба.

В странах, традиционно производящих ржано-пшеничные хлеба, преобладают густые ржаные закваски, имеющие высокую кислотность и дозировку. Подкисление теста с помощью заквасок необходимо по той причине, что ржаная мука имеет некоторые особенности, влияющие на её хлебопекарные свойства.

В странах, где производят пшеничный хлеб, закваски используются в основном не из-за технологической необходимости, а для улучшения вкуса. При этом пшеничная опара и пшеничная закваска используются в качестве разрыхлителя. Например, в Италии важное значение имеет «Lievito naturale», пшеничная опара или пшеничная закваска на основе продолжительного самопроизвольного брожения. Аналогичные методы производства пшеничных заквасок существуют и во Франции, и в Греции.

 

Брожение заквасок – в одно и то же время процесс уникальный и сложный

В заквасках взаимодействуют различные виды микроорганизмов. В процессе брожения заквасок параллельно протекают молочнокислое и спиртовое брожения.

Различают гомоферментативные молочнокислые бактерии, гетероферментативные молочнокислые бактерии и дрожжи. Что касается продуктов брожения, то гомоферментативные молочнокислые бактерии обеспечивают закваски только молочной кислотой, гетероферментативные молочнокислые бактерии - молочной кислотой, уксусной кислотой и углекислым газом. Дрожжи производят углекислый газ и спирт.

В процессе брожения закваски образуется множество ароматических веществ и их предшественников. Тип применяемой муки, «чистые культуры» микроорганизмов, консистенция теста, количество стадий приготовления и, прежде всего, температура закваски предопределяют кислотный состав и кислотность самой закваски, а также в конечном итоге вкус хлеба.

На сегодняшний день самой сложной проблемой для пекарей является управление процессом брожения заквасок.

 

Современное состояние производства заквасок

Производство сухих заквасок начинается с выбора сырья и соответствующих штаммов микроорганизмов. При этом необходим строгий контроль на всех стадиях приготовления.

Часто используют смешивание различных культур микроорганизмов. Необходимые молочнокислые бактерии и дрожжи вносятся в стерильную среду на основе пшеничной или ржаной муки, и после брожения получают так называемый «стартер». Полученный стартер используется в дальнейшем трехстадийном процессе для получения закваски, готовой к производству.

Первая стадия - это так называемая «дрожжевая» закваска с большим содержанием воды, необходимой для размножения молочнокислых бактерий и дрожжей.

Вторая стадия - так называемая основная закваска, имеющая более низкое содержание воды и более низкую температуру, чтобы поддерживать жизнедеятельность гетероферментативных молочнокислых бактерий. Эта стадия также называется ароматобразующей, потому как на данном этапе активно и в большом количестве образуется уксусная кислота и первичные ароматические компоненты.

На третьей стадии брожение завершается в более жидкой и теплой закваске. На данном этапе закваска имеет необходимое количество кислот при их правильном соотношении. Конечно, достижение такого результата возможно только при постоянном контроле температуры закваски, ее кислотности и величины рН.

 

Закваски – разнообразны, как и Ваши требования

Хлебобулочные изделия, приготовленные на заквасках, пользуются популярностью среди потребителей.

На сегодняшний день доступен широкий ассортимент сухих заквасок. Исходным сырьем служат не только пшеничная и ржаная мука, но также и продукты грубого помола, другие злаковые культуры и различные солода.

Во время щадящей сушки горячим воздухом закваска нагревается максимум до 38°С. Полученная таким способом, закваска содержит множество различных ароматических и ароматообразующих веществ, а также кислот. При этом технологически необходимые кислоты уходят на задний план.

Закваски необходимы для образования уникальных вкусовых особенностей хлеба, свежевыпеченных хлебобулочных и кондитерских изделий. Комбинирование заквасок с современными технологиями производства хлебобулочных изделий, такими как холодное тестоведение, длительное тестоведение, полувыпечка, позволяет получать изделия высокого качества с ярко выраженным вкусом.

Закваски открывают множество возможностей для улучшения качества и дальнейшего инновационного развития хлебопекарной промышленности.

 

Солод в пивоварении и хлебопечении

Технологии производства солода и пива были широко распространены уже в средние века. Более ста лет пекари используют ферментноактивную солодовую муку и солодовые экстракты для улучшения качества пшеничной выпечки.

Солод - это зерно, пророщенное при определенных условиях. Во время прорастания происходит  явное увеличение ферментативной активности. После достижения максимальной активности ферментов процесс прерывается щадящей сушкой.

Невозможно исторически точно определить дату первого использования пророщенного зерна или солода в производстве пива. Но можно предположить, что уже шумеры и древние египтяне знали, что в процессе прорастания зерна высвобождаются сахара, необходимые для спиртового брожения, и использовали этот процесс, как один из этапов приготовления пива.

К концу 19 века солод нашел еще один способ применения - в хлебопечении. Альфа-амилазы солода компенсируют отсутствие в пшеничной муке активных ферментов и обеспечивают более высокий подъем теста, больший объём хлебобулочных изделий, а также увеличивают срок сохранения свежести. Солодовые сахара и сахаристые вещества, образующиеся в процессе брожения теста, улучшают окраску и хрупкость корки готовых изделий. Множество ароматических и ароматобразующих веществ, получающихся в процессе проращивания солода, также улучшают вкус и аромат хлебобулочных изделий.

 

Что такое солодовый экстракт?

Солодовый экстракт является осахаренным и концентрированным солодовым продуктом. Наряду с высоким содержанием сахаристых веществ, он содержит много компонентов, которые оказывают влияние на вкус и аромат готовых изделий.

Осахаривание крахмала, содержащегося в солоде, происходит при высоких температурах в так называемых месильных чанах. Солодовый экстракт содержит в себе все водорастворимые компоненты солода. Солод грубого помола смешивают с водой (получается кашица) и выдерживают в течение нескольких часов при температуре 50-70°С, непрерывно перемешивая.

Во время этого процесса высокомолекулярные солодовые компоненты расщепляются на низкомолекулярные водорастворимые вещества (моносахариды, дисахариды, олигосахариды, пептиды и аминокислоты). При этом отделяются оболочки и другие нерастворимые вещества (барда).

Фильтрат, содержащий различные сахаристые и ароматические вещества, называется суслом. Он является идеальной средой для размножения микроорганизмов, поэтому имеет небольшой срок хранения. По этой причине сусло концентрируют при щадящих условиях в вакуумных испарителях до содержания сухих веществ 77-82% и стабилизируют.

После такого процесса (длительная обработка при 80˚С) солодовый экстракт становится практически ферментативно неактивным и стабильным. По сравнению с солодовой мукой, солодовый экстракт более богат сахарами и практически не содержит активных ферментов.