Корзина
50 отзывов
Надежный продавец Prom.ua
Важная информация, для заказов оформленных через корзинуПодробнее
+380964892821
+380732041922
+380995011507
"Хлеб Дома" - качественное сырье, ингредиенты и декор для кондитерских и хлебобулочных изделий.

Пончики

Пончики

01.12.12

Немного истории
Способ приготовления изделий во фритюре был известен еще древним римлянам, которые готовили так называемые «глобули» - шарики из теста, обжаренные в жире или топленом сале и смазанные медом и посыпанные маком.
В средние века в Европе выпекали «крапфены», изделия, изогнутые в форме «S», похожие на современные пончики. Позднее, в 18 веке описывалось производство пончиков по точной рецептуре с начинкой из фруктов.
Во всех уголках Европы, в Америке готовят свои пончики: немецкие берлинеры, тироли, австрийские кихля, швейцарские шенкели, тиргели, творожные пончики, итальянские галани, испанские куррос, американские донатсы.
Всем хорошо знаком традиционный пончик (круглый шарик золотистого цвета) и пышка (в виде колечка). Традиционные русские пончики и пышки жарят в большом количестве масла и едят их горячими. Берлинеры - «европейские» пончики круглой или продолговатой формы, готовят во фритюре с обязательным переворотом. Они имеют равномерный золотистый цвет по обеим сторонам, а по середине на боковой поверхности - белая кольцевая полоса. Донатсы - американские пончики в виде колечка, жарят во фритюре погруженым способом, в результате чего поверхность во время жарки приобретает золотисто-коричневый цвет.
Донатсы, как и берлинеры, начиняют различного рода начинками (фруктовые джемы, масляные и белковые кремы), а поверхность обсыпают сахарной пудрой или отделывают глазурями, разнообразными обсыпками (орехи, кокосовая стружка, нонпарель) Подают донатсы и берлинеры чаще холодными, как пирожные.

Актуальность производства
Что важно для успеха в производстве фри-выпечки? В каком случае донатсы и пончики идут нарасхват? Всюду, где находится достаточно потенциальных клиентов - рынок для изделий из жаренного теста во фритюре. Аппетитный запах, абсолютная близость к потоку потенциальных покупателей, показательная выпечка, т.е по сути производственное шоу, - все это условия успешной реализации, которые эффективно используются и в этом можно наглядно убедиться на примере некоторых гипермаркетов.
Для длительного успеха в бизнесе по производству фри-выпечки немаловажно разнообразие ассортимента. Благодаря многообразию начинок, глазури и отделочных продуктов ассортимент может быть значительно расширен.

О технологии приготовления
Остановимся подробнее на технологии и аппаратурном обеспечении производства донатсов.

Сырье
Компоненты, входящие в рецептуру для донатсов, - это мука пшеничная высшего сорта, дрожжи, соль, сахар, молоко, яйцепродукты, жиры (маргарин, растительные жиры, кулинарные жиры), вода питьевая. Также добавляются различные ароматизаторы и пряности - ванилин, корица, миндальный орех, кунжут, мускатный орех, мак.
Важно помнить, что состояние готовых изделий зависит от качества используемой муки. Для изделий, выпекаемых во фритюре, требуется мука с содержанием клейковины не менее 27%, хорошей эластичности, что обусловливает объем и сохранение формы готовых изделий. Однако современная сырьевая база позволяет улучшить качество муки с невысокими показателями. На нашем сайте есть ряд улучшителей, позволяющих скорректировать ее хлебопекарные свойства.
Для небольших производств, не имеющих достаточного количества вспомогательных помещений, в целях экономии площадей, предназначенных для подготовки сырья, можно порекомендовать использовать сухие мучные смеси для приготовления донатсов и пончиков.
Преимуществом таких смесей является возможность быстрого приготовления теста и снижения трудозатрат, а также их длительное хранение. Кроме того, использование смесей позволяет стабилизировать качество готовых изделий, расширить ассортимент. 
 

Приготовление теста
Перед замесом теста муку необходимо просеять, с целью удаления металломагнитных примесей и посторонних частиц, а также с целью ее разрыхления и обогащения кислородом воздуха, что положительно сказывается на образовании структуры замешиваемого теста. Напомним, что для этих целей используется мукопросеиватель необходимой производительности. Для небольших предприятий, использующих фасованную муку, операция подготовки муки сводится к просеиванию ее через сито.
Тесто в условиях малого производства готовят обычно безопарным способом с использованием хлебопекарных улучшителей. Замес теста осуществляется в спиральных тестомесах с различным объемом дежи в зависимости от производительности.Тесто для традиционных русских пончиков можно также замешивать на планетарном миксере.Тесто после замеса оставляют для брожения на 1,5-2 часа, в процессе брожения делают 2-3 обминки после увеличения объема теста в 1,5 раза.
В случае приготовления теста на сухой смеси сразу после замеса приступают к разделке и формованию заготовок.

Формование тестовых заготовок и жарка
Для формирования заготовок изделий и их жарки можно использовать пончиковые аппараты отечественного и импортного производства. Для приготовления изделий кольцеобразной формы используются фритюрницы с ручным или автоматическим дозаторами.Готовое тесто загружают в воронку дозатора и формируют заготовки, после чего сформованные заготовки погружаются во фритюрную ванну, где происходит жарка пончиков.
Для формования донатсов и берлинеров можно воспользоваться полуавтоматическими или автоматическими делителями-округлителями . При небольших объемах производства тестовые заготовки можно сформовать вручную.
Жарка изделий может производиться в настольных, автоматических фритюрницах , ориентированными для малых производств и fast-food, а также на автоматических линиях по производству пончиков. 
Жарка во фритюре - это жарка в большом количестве жира (фритюра), разогретом до температуры 180-195 ОС. Фритюра берут в 3-4 раза больше, чем обжариваемого продукта, чтобы при погружении продукта в жир он не сильно охлаждался. Как высокая, так и низкая температура жарки влияет на качество готовых изделий. Если жир разогрет недостаточно, изделия впитывают слишком много жира, при этом становятся безвкусными. Перегретый жир сжимает изделия, они получаются непышными и сырыми внутри, поверхность приобретает темную окраску. При оптимальной температуре при погружении во фритюр нижняя сторона пончика должна хорошо пропечься, а верхняя сторона хорошо подойти.
Для жарки во фритюре применяют: масло растительное рафинированное - подсолнечное, хлопковое, арахисовое, соевое, пальмовое. Наиболее пригодны для фритюра смеси растительного и животного жиров:

  • смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% говяжьего топленого жира;
  • смесь свиного (30%), говяжьего (30%) и растительного масла (40%);
  • смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира.

Продолжительность жарки в среднем 2-3 мин, время зависит от рецептуры теста и массы изделия.
При жарке изделий погружным способом, то есть при полном покрытии их фритюром, соотношение продукт: фритюр составляет 1:7, а при жарке на поверхности с последующим переворачиванием изделия это соотношение составляет 1:4.
Необходимо регулярно контролировать качество фритюрного жира. Фритюр допускается использовать не более 40 часов. После 6-7 часов жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу очищают от крошек, пригаров жира. Остаток жира отстаивают не менее 4 часов, затем отделяют от осадка (отстоя), и после органолептической оценки (по вкусу, запаху, цвету) используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. При наличии резкого, неприятного запаха, горького привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.

Отделка готовых изделий
Для расширения ассортимента, придания изделиям привлекательного внешнего вида их заполняют различными начинками и наносят на поверхность разнообразные отделочные полуфабрикаты.
Поверхность можно покрывать глазурями - сахарной, шоколадной, белковой. Добавляя пищевые красители и ароматизаторы, глазурям можно придать любой цвет и получить разные ароматы. Кроме глазурей можно использовать готовые обсыпки или нонпарель (мелкая крупка из помады различных цветов).