
Рідкий темний солодовий екстракт для надання хлібобулочним виробам солодового смаку, аромату та темного кольору.
Призначення: при виробництві пшеничних, житніх та житньо-пшеничних сортів для надання їм характерного солодового аромату, смаку та темного кольору.
Дозування: 0,5-3,0% до ваги борошна.
склад: екстракт солоду.
Переваги:
- застосування: дозволяє замінити червоний житній солод при розробці нових сортів хліба і завдяки стабільно високій якості замінити житній солод або солодові екстракти, що використовуються в рецептурах;
- якості: отримання високоякісних виробів з пшеничного, житнього та житньо-пшеничного борошна з приємним ароматом та смаком солоду.
Термін зберігання: 9 місяців.
Упаковка: пластикова каністра 15 кг.
РЕЦЕПТУРА
Хліб "Монастирський"
борошно житнє
60,0
борошно пшеничне в/с або 1/с
40,0
дріжджі пресовані
2,5
сіль
1,5
цукор
3,0
ГЛОФА Екстракт
1,0
АГРАМ ТЕМНИЙ
0,9
ІРЕКСОЛ (або інший покращувач для пшеничного хліба)
0,2
кмин або кореандр
0,5
вода
близько 55,0
Хліб
борошно житнє
50,0
борошно пшеничне в/с або 1/с
50,0
дріжджі пресовані
2,0
сіль
1,5
ГЛОФА Екстракт
1,5
АГРАМ ТЕМНИЙ
0,77
кмин або коріандр
0,5
вода
60,0-70,0
Що таке солодовий екстракт?
Солодовий екстракт є оцукраним і концентрованим солодовим продуктом. Поряд з високим вмістом цукристих речовин, він містить багато компонентів, які впливають на смак та аромат готових виробів.
Оцукрювання крохмалю, що міститься в солоді, відбувається при високих температурах у так званих місильних чанах. Солодовий екстракт містить у собі всі водорозчинні компоненти солоду. Солод грубого помелу змішують з водою (виходить кашка) і витримують протягом декількох годин при температурі 50-70°С, безперервно перемішуючи.
Під час цього процесу високомолекулярні солодові компоненти розщеплюються на низькомолекулярні водорозчинні речовини (моносахариди, дисахариди, олігосахариди, пептиди та амінокислоти). При цьому відокремлюються оболонки та інші нерозчинні речовини (барда).
Фільтрат, що містить різні цукристі та ароматичні речовини, називається суслом. Він є ідеальним середовищем для розмноження мікроорганізмів, тому має невеликий термін зберігання. З цієї причини сусло концентрують за щадних умов у вакуумних випарниках до вмісту сухих речовин 77-82% і стабілізують.
Після такого процесу (тривала обробка при 80 С) солодовий екстракт стає практично ферментативно неактивним і стабільним. Порівняно з солодовою мукою, солодовий екстракт більш багатий на цукор і практично не містить активних ферментів.
Відгуків про цей товар ще не було.
Немає запитань про цей товар.
